Вкусная Прага: О легендарной "Зеленой фее" - таинственном абсенте...

Просто перепечатать рецепты, пусть даже самые лучшие, из недавно увидевшей свет книги "Пражское путешествие гурмана" было бы правильно, но не совсем натурально. Натурально посетить заведения, описанные автором и самостоятельно вкусить блюд. В то время как корреспондент Holiday.by на собственной шкуре (ногах, глазах, ушах?) начал тест экскурсий по Праге, сотрудники чешского офиса туроператора "ДЛ-Навигатор" по нашему спецзаданию начали посещение злачных заведений столицы Чехии. Задача проста - прочесть главу книги, посетить заведение и проиллюстрировать читателям Holiday.by сказанное в путеводителе. За сим, слово г-ну Стариковскому, а фотографии из личного свежего опыта "ДЛ-Навигатор".

К слову, вы сами сможете у себя дома получить опыт вкушения национальных чешских блюд - в статьях мы публикуем рецепты. Расскажите нам в комментариях, что у вас получается. Быть может, компания "ДЛ-Навигатор" так впечатлится вашим опытом. что пригласит вас в Прагу тестировать заведения вместе. Мы поддержим :)

О легендарной «Зеленой фее» – таинственном абсенте, третьем глазе Артюра Рембо, Оскара Уальда и Тулуз-Лотрека..

"Нет ничего более поэтичного в мире, чем бокал абсента. Я приравниваю удовольствие от абсента к удовольствию от созерцания заката". Оскар Уайльд

По закону понедельника к вечеру сгустились тучи, и пошел вполне осенний скучный дождь. Мостовая заблестела, зажглись огни, отражаясь в грубовыпуклой брусчатке, люди вокруг меня заторопились: по своим ли делам или просто укрыться от небесной влаги, а я шел по улицам и машинально отмечал вывески, вывески, снова вывески, а между ними и вокруг призывные рекламы, огни, обрывки разговоров и музыкальные фразы – вечерняя Прага рассаживалась на ужин. 

Я вспомнил об одном заведении, в котором решил обязательно побывать – это необычный бар рядом со знаменитым «Флеком», а называется он «ABSINTHETIME» – «Время абсента». Недавно еще мы знали об этом таинственном напитке преступно мало – разве что «Любительницу абсента» на картине Пикассо, да еще я помню фильм «Полная луна» о французском поэте Артюре Рембо, который уверял, что абсент открывает у него третий глаз и питает его творчество. Таинственный зеленый напиток из полыни, который стал символом парижской богемы, а потом был запрещен почти во всем мире, теперь свободно предлагают в баре, у дверей которого я остановился в легкой нерешительности.

В древнем мире полынь (artemisiaabsinthium) получила широкую известность как одно из ценнейших медицинских растений. Апулей пишет, что его даровала кентавру Хирону богиня Артемида. 

Согласно классификации, абсент занимает промежуточное место между ликерами и настойками, являясь одновременно и тем, и другим. Чтобы удержать эфирные масла в растворенном виде, необходима очень высокая концентрация спирта, поэтому абсент имеет крепость до 80 градусов. В его состав входят полынь горькая, а для обогащения вкусового букета добавляются анис, иссоп, фенхель, кориандр, вероника, ромашка, петрушка и даже шпинат. В итоге получается яркий напиток притягательного зеленого оттенка, со своим сложным и уникальным ароматом, который дополняет непередаваемое ощущение свежести в послевкусии. 

Стоит обратиться к богатой истории взаимоотношений легендарного напитка с великими мира сего, чтобы попытаться приоткрыть таинственность этой легенды. Считается, что абсент, каким мы его знаем сегодня, возник лишь в конце XVIII века. Некоторые исследователи называют датой его возникновения 1792 год. История гласит, что его изобрел доктор Пьер Ординэр. Будучи монархистом, Ординэр бежал от Французской революции и поселился в швейцарской деревушке Куве. Здесь он, по преданию, нашел дикую полынь, создал свой особый рецепт, и его напиток быстро завоевал большую популярность в округе. В 1820-х годах, этот необычайно крепкий алкогольный напиток уже называли «Зеленой Феей», и он считался тонизирующим. 

В середине XIX века началась золотая эра абсента. Респектабельный буржуазный обычай пить абсент распространился практически повсеместно.Время между пятью и семью часами вечера называлось «l’heureverte», зеленым часом, и в эту пору аромат абсента носился в предвечернем воздухе парижских бульваров.

Тогда считалось, что абсент улучшает аппетит перед ужином. Питье абсента было и приятным ритуальным способом завершить день и перейти в вечернее настроение. 

Дорис Ланье описывает плакат того времени, на котором изображена молодая дама полусвета со стаканом абсента, сообщающая, что абсент – один из ее мелких пороков. Колдовское очарование этого напитка не оставило равнодушным и мужчин. В этой связи не случайна одна из четырех связанных между собой картин, – «Любитель абсента», которым Мане дал общее название «Философы». 

О картинах Тулуз-Лотрека говорили, что они «целиком написаны абсентом». Обычно в конце дня он, прихрамывая, выходил из мастерской и шел по изогнутой улице Лепик… Лотреку нравилось выходить в сумерки, чтобы «задушить попугая» – монмартрское выражение, означавшее «опрокинуть стакан абсента»…Позже он говорил другу: «Знаешь ли ты, что бывает, когда тебя преследуют цвета? Для меня в зеленом цвете есть что-то схожее с дьявольским искушением». 

Оскар Уайльд, по словам своего биографа Ричарда Эллмана, вырабатывал «романтические идеи» об абсенте. Вот как он описывал его действие: «После первого стакана ты видишь вещи такими, как тебе хочется. После второго ты видишь их такими, какими они и не были. Наконец ты видишь их такими, какие они на самом деле, и это очень страшно». По свидетельствам современников Уайльд носил в петлице зеленую гвоздику, потому что она так хорошо сочетается с цветом абсента. Он называл ее ядовитым цветком изысканной жизни. 

Позднее абсент стал жертвой своей собственной популярности. Некоторые производители в погоне за прибылью начали выпускать более дешевые аналоги напитка, разводя его крайне вредным для здоровья человека медным купоросом, что было необходимо для придания дешевой подделке зеленого цвета. Его назвали главной причиной алкоголизма начала века. Запрет на абсент вначале ввела Швейцария в 1907 году, затем Франция в 1915 и Италия в 1931, а следом все остальные европейские страны. 

Йейтс вспоминал в связи с этим уходом абсента: «Потом в 1900 году все спустились с ходулей, и больше никто не пил абсент с черным кофе, никто не сходил с ума».

Постепенно французы забыли абсент. 

Миф о «проклятом напитке» и сегодня соблазняет все новые поколения желающих почувствовать вкус богемной жизни через век после того, как он был запрещен почти во всем мире. Во многом именно запрет обеспечил особенную популярность абсенту: в 20-е годы XX века его пил весь аристократический Берлин, всей душой были преданы абсенту Пабло Неруда и Эрих Мария Ремарк, отдавала должное напитку и Марлен Дитрих – она предпочитала его в разведенном виде, пополам с шампанским, Эдгар Алан По, страстный любитель абсента, часто пил его с бренди. С самой большой ностальгией писал о достоинствах абсента его страстный любитель Эрнест Хемингуэй. В романе о гражданской войне «По ком звонит колокол» есть истинная ода абсенту: «…одна такая кружка заменяла все вечерние газеты, все вечера в парижских кафе, все каштаны, которые, наверно, уже цветут,возможность почитать и отдохнуть вечером, – словом, все то, что он любил когда-то и мало-помалу забыл, все то, что возвращалось к нему, когда он потягивал это мутноватое, горькое, леденящее язык, согревающее мозг и желудок, изменяющее взгляды на жизнь колдовское зелье». 

Современное производство абсента регламентировано правилами Европейского Союза. В России и в большинстве стран Европы не сертифицируется для продажи абсент с содержанием туйона больше 10 мг на 1 литр. Сам спирт для абсента проходит многократную очистку и смягчение. В цветовой гамме сегодня господствуют два стиля абсента: подлинный испанский или французский стиль, этот абсент по цвету более зеленоватый, чем желтый, и абсент восточноевропейского стиля, часто голубоватый. 

Этот напиток стал уместен дома с друзьями, стало модно пить абсент на частных вечерах, где «священнодействие» абсента на мгновение воспроизводит типичную обстановку Парижа конца XIX века. Благодаря абсенту, как и прежде, мы можем оценить богемный шарм «зеленого часа» Парижа на грани веков. «Зеленая фея» заняла, бесспорно, принадлежащее ей место в самых модных заведениях Лондона. В крупнейших мировых столицах стали проводиться «вечеринки с абсентом» – знак принадлежности к особой касте избранных…

Недавнее возрождение абсента сопровождалось пражским огненным ритуалом. Абсент наливают в стакан, потом в него погружают чайную ложку сахара. Пропитанный абсентом сахар поджигают от спички и дают ему прогореть, пока он не превратится в карамель. Ложку растаявшего сахара затем опускают в абсент и размешивают. Затем из графина или второго стакана в абсент наливают столько же или чуть больше воды, заливая огонь. Поджигание абсента в стакане несколько понижает его крепость. Чаще всего дозу абсента наливали в стакан, который, в своей самой распространенной форме, расширялся вверх от круглой ножки. Затем поперек стакана на край клали специальную ложку с куском сахара, и по этому куску в стакан наливали холодную воду. Казалось бы, довольно несложно, но это простое действие могло стать исключительно виртуозным. 

Мартини с абсентом, который готовил Энтони Патч в романе Фицджеральда «Прекрасные и обреченные», состоял наполовину из джина, наполовину из вермута, с добавлением абсента («для правильной стимуляции»). Среди основных коктейлей, в которых много абсента, можно назвать «Креолка» (треть абсента, две трети сладкого вермута), «Герцогиня» (треть сухого вермута Мартини, треть сладкого вермута Мартини, треть абсента), «Счастливые глазки» (треть мяты, две трети абсента), «Макароны» (треть сладкого вермута Мартини, две трети абсента), «Подхвати меня» (треть коньяка, треть сухого Мартини, треть абсента) и «Обезьяньи железы» (две трети сухого джина, треть апельсинового сока, две дозы абсента, две дозы гренадина). 

Собственно «Абсент» – более классический напиток, в книге Тарлинга он состоит из половины абсента и половины воды, с добавлением сиропа и ангостурскогобиттера, эта смесь затем взбивается в шейкере и подается в бокале для коктейлей. 

Через некоторое время, уже выйдя на улицу, я вдруг поймал себя на том, что мое ватное, связывающее всякое движение души и тела понедельниковское настроение куда-то улетучилось. А вместо него мной овладело… полное безразличие ко всему мимо меня протекающему миру. Не осталось ни моих проблем, ни опасений, ни ожиданий, ни боязни разочарования, ничего серьезного, чтобы мешало просто жить и ни о чем не думать… Вот, наверное, лучшее лекарство от кризиса, и если это узнают люди, то в наше смутное время бар «ABSINTHETIME» ждет пора процветания.

Читайте материалы из серии "Вкусная Прага":

«Седм кули» в пивной «У Фердинанда», бенешовский пивовар и свиные отбивные в пиве

Необъятный «У медвидку» и самое крепкое пиво в мире

Легендарная кондитерская «У Мышака», шоколадная поэма, венский торт и тирамису

Благодарим головной офис туроператора "ДЛ-Навигатор" за дегустацию и иллюстрацию ко "Вкусной Праге". Желаем вам успехов на этом "нелегком поприще" - дегустации лучших блюд чешской национальной кухни. Ждём следующих выходов в эфир.