Японская кухня входит в десятку самых вкусных национальных кухонь мира. И занимает она это место вполне заслужено. Основу японской кухни составляют натуральные ингредиенты, вкупе с экзотическим вкусом они дарят массу гастрономических удовольствий. Наверное, именно поэтому национальная кухня Японии зачастую становится целью туристических туров. Но вот беда, далеко не каждый может позволить себе гастротур в Японию, чтобы отведать суши, роллы или сашими. Хорошо, что заведений японской кухни в Беларуси становится все больше. Девиз ресторана: «Sushi House – здесь знают толк в суши!». Достоверна ли эта фраза, проверили члены Совета Экспертов Премии Golden Chef?
На самом деле, создатели заведения немного лукавили, обозначая в девизе лишь одно блюдо – суши. Ведь в ресторане Sushi House в Минске в меню – более 200 (!) блюд. Среди них – холодные и горячие закуски, рис, лапша, различные супы, горячие блюда и, конечно, суши. Есть в меню и позиции для гурманов: шашлыки из тигровых креветок, морских гребешков и лосося.
Какого же было удивление Совета Экспертов, когда для Golden-ужина было предложено специальное меню. Как оказалось Роман Неверовский, шеф-повар ресторана Sushi House довольно смело обходиться с почти догматичным традиционализмом японской кухни. Но пришлось ли по вкусу Совету Экспертов такое смелое обращение с японской кухней?
К слову, Совет Экспертов на Golden-ужине в ресторане Sushi House представили: Профессиональная часть – Антон Каленик, шеф-повар кафе Bistro de Luxe, Мику Сузуки, артистка балета, Иньяцио Роза, шеф-повар, кулинарный консультант, а также Любительская часть – Анастасия Толстик, основатель, заместитель директора по развитию Школы иностранных языков Streamline, Кирилл Волошин, учредитель информационного портала TUT.BY, а также приглашенные гости Ольга Тимкина, автор ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef и Екатерина Счастливая, руководитель рабочей группы Премии Golden Chef.
– Концепция сегодняшнего ужина кроется в том, что Япония – это не только суши, – объяснил шеф-повар ресторана Sushi House Роман Неверовский. – Сегодня я бы хотел представить вам полный спектр японских блюд, специально разработанных для этого вечера. Я удалюсь на кухню, а вам хочу пожелать приятного аппетита.
Затем, поддерживая национальную традицию, гостям принесли осибори – горячие влажные полотенца, свернутые в трубочку. Ими пользуются для очистки рук как до, так во время и после еды. Следом подали натуральный имбирный лимонад, приготовленный на основе: сока лимона, лайма, корня имбиря и газированной воды – авторское творение Александра Майко, бармен-шефа Sushi House.
Насладившись приятным прохладным напитком с легкой кислинкой, гости скоротали время в ожидании первого блюда. Вскоре Роман Неверовский презентовал «Салат с японскими древесными грибами шиитаке, проросшей соей и миксом салатов под устричной заправкой».
– Все ингредиенты – в названии салата, а вот оригинальность ему прибавляло именно сочетание грибов и микса салатов: айсберг, радичио и фризе с устричной заправкой. Компоненты все ярко выраженные, создающие яркий букет, – объяснил шеф-повар корреспонденту Первого кулинарного портала Oede.by.
После салата Экспертов ждал еще один комплимент от бармен-шефа – коктейль на основе саке и имбиря с вишней.
Вторым блюдом в меню ужина было «Сашими из тунца».
– Я очень люблю тунца, а самое мое любимое сочетание – это тунец с черным перцем и зеленым луком. Уже смог реализовать эту страсть, в меню нашего ресторана есть два ролла с тунцом. А для Golden-ужина создал специальный соус на основе и лука и лайма. Я люблю работать с этими продуктами по отдельность, а здесь решил поэкспериментировать. Успех этого блюда зависит, конечно, от качества тунца, но соус позволяет блюду заиграть, – сказал шеф-повар.
Действительно, сашими оказалось очень вкусным: а пятнадцати секундное окунание тунца в соус придавало блюду необходимую сочность и несколько пряную остроту.
Пока Эксперты наслаждались тунцом, к подаче было готово следующее блюдо из меню: «Роллы с окунем, зеленым яблоком, сыром и сладким соусом».
– Для меня это блюдо тоже было экспериментом, причем рецепт его я придумал как-то спросонья ночью. Видимо я слишком долго думал о том, как осуществить задумку Golden-ужина, представить в меню и тунца и окуня, вот и родилась такая идея. А добавить в ролл зеленое яблоко и для самого меня было открытием, которое довольно неожиданно оказалось очень вкусным, – объяснил Роман Неверовский.
После свежайших роллов настало время для очередного коктейля: на это раз Александр Майко, бармен-шеф ресторана Sushi House решил поразить гостей «Сливочной гейшей»:
– Главным ингредиентом коктейлей, которые подавлись на сегодняшнем ужине был саке. В традиционной японской культуре не принято употреблять саке, смешивая его с чем-то еще. Японцы очень серьезно относятся к этому напитку – это часть их истории. Но с течением времени этот напиток перекочевал в Европу, затем – в Америку, где он попал в руки барменам, которые начали экспериментировать. На основе саке существует очень много коктейлей. Например, есть такой популярный коктейль – «Кровавая Мэри», так вот есть и «Кровавая Гейша», где вместо водки добавляется саке.
Саке – это довольно универсальный продукт. Но, несмотря ни на что, это, действительно, напиток стоящий особняком. Наверное, поэтому иногда возникают сложности с приготовлением коктейлей на его основе, ведь он имеет очень специфический вкус, – продолжил Александр Майко. – Сегодня я приготовил коктейль на основе саке с использованием ликера «Бейлис» и сиропа «Амаретто», а также с добавлением некоторого количества сливок. Все это взбивается в блендере с небольшим количеством льда. Коктейль сразу же готов к употреблению. Каемка бокала оформляется сахаром с добавлением корицы. То есть все в «Сливочной гейше» довольно просто и знакомо.
Когда, казалось бы, удивить уже было нечем, подали «Рамэн с устрицами». В его составе был классический бульон суимоно, лапша, овощи и креветки, отдельно были поданы тушеные устрицы в раковинах.
– Рамэн – блюдо, которое сочетает в себе функции и первого и второго блюд. В нем есть все, чтобы полноценно поесть, не заказывая больше ничего. Кроме того, обычно порция рамэна в нашем заведении больше по объему, ее мы уменьшили специально для гостей Golden-ужина, ведь до горячего уже было несколько подач, – пояснил шеф-повар ресторана Sushi House.
Не заставил себя ждать и «Сливочный десерт на основе зеленого чая с имбирем»!
– Я очень люблю имбирь, свою страсть я постарался отразить в десерте: в сочетании зеленого чая и имбиря. Признаться честно, десерт для меня оказался самым трудным блюдом, над ним я проработал пять дней, – рассказал Роман Неверовский. – Мне хотелось преподнести гостям что-то нежное по вкусу, но шла в разрез сама концепция японской кухни. Это вызывало самую большую сложность. Ведь традиционные японские десерты они совершенно другие и, думаю, что Эксперты навряд ли бы их высоко оценили. Вот вам, пример, японского десерта – паста из фасоли, вываренная в меду, по мне так это очень специфическое и приторное блюдо. Я же свой десерт сделал менее сладким, упор был на то, чтобы передать аромат имбиря и японского зеленого чая. В приготовлении использовался порошковый зеленый чай, свежий корень имбиря и лимон.
В завершение ужина мы немного расспросили Романа Неверовского о его страсти к японской кухни, прошедшем ужине и впечатлениях:
– Я не был в Японии и о ее традициях, в частности, в кулинарии познаю самостоятельно из различных источников. Поэтому сегодня проводить Golden-ужин было особенно волнительно. Планировать меню начал задолго до мероприятия. Сейчас уже волнение спало. И хоть я достоверно не знаю, как Эксперты его оценили, считаю, что ужин прошел хорошо. И, на самом деле, оценки это не самое важное. Основное, что я ожидал от ужина – это услышать конструктивную критику. И я был очень рад, узнав, что у меня в гостях будут два таких весомых шеф-повара, как Антон Каленик и Иньяцио Роза. Я хорошо отношусь к критике и сам довольно самокритичен.
– Вы сказали, что ролл с окунем вам приснился, часто такое бывает?
– Просто, когда у меня есть свободное время, я всегда думаю о еде. Дело в том, что у меня было голодное детство, хоть я из состоятельной семьи. Просто я дома не находился никогда, а с друзьями мы любили купить в складчину четвертинку хлеба и съесть его со сметаной. Поэтому я постоянно думаю о еде.
– Вы часто экспериментируете, а кто ваш дегустатор?
– Чаще всего это наш администратор Виктория Шорохова, я прислушиваюсь к ее мнению. Конечно, стараюсь первый анализ провести сам, но у меня сильная аллергия на морепродукты из-за чего это не всегда удается, – ответил Роман Неверовский, шеф-повар ресторана Sushi House.
Узнаем мнения Совета Экспертов.
Анастасия Толстик, основатель, заместитель директора по развитию Школы иностранных языков Streamline:
– Впечатление от ужина хорошее. Мне понравилось, что молодой шеф-повар так смело отнесся к японской кухне, не постеснялся внести свою авторскую нотку. Что-то получилось очень хорошо, что-то, может быть, не очень, но, в целом, впечатления хорошие. Особенно покорил десерт – нежнейшее суфле со вкусом зеленого чая. И, хотя, вообще-то, я десерты с зеленым чаем не люблю, но в его вариации мне блюдо очень понравилось. Интересными были роллы с яблоком – неожиданный вкус, лапша в рамэне. И, конечно, спасибо бармен-шефу – авторские коктейли были довольно оригинальными.
Мику Сузуки, артистка балета:
– Я не ожидала такого прекрасного японского ужина, было очень интересно. Я родом из Японии, меню, которое нам предложили, оказалась современным, оригинальным, интересным и очень вкусным. Наверное, только сегодня в первый раз за все время, что я живу в Беларуси, многое попробовала из предложенных блюд японской кухни. Особенно понравились роллы с яблоком, никогда подобного не видела и даже не думала, что так может быть.
Антон Каленик, шеф-повар кафе Bistro de Luxe:
– Ужин прошел в целом хорошо, ребята работали слаженно, но мне как профессиональному Эксперту в японской кухне не хватило вкуса. Мы начали ужин с очень яркого блюда: салата с грибами шиитаке, а потом вкус пошел на убыль. Это было не совсем приятно, потому что японская кухня она немного другая. Единственно блюдо, на которое я бы вернулся, был десерт, он повару удался.
– Вкуса сашими из тунца я не понял. Тунец – очень нежная рыба, и почему-то ее подали с нежным соусом, все вкусы играли на втором плане, не было ничего, что могло быть дать ритм, исполнить партию. Основное горячее блюдо – рамэн с утрицами мне также не пришелся по вкусу. При дегустации у меня сложилось впечатление «шведского стола». Устрицы не сочетались со вкусом бульона, лапша была сварена отдельно – это чувствовалось, креветка имела свой вкус. Суп не был цельным продуктом, мы получили микс чего-то, что нельзя было объединить. Я пробовал это блюдо по-разному, но так и не почувствовал правильной поочередности. Ролл с окунем тоже не совсем удался. Сам вкусовой баланс был хорошим, но рис был очень плотно сложен за счет чего не было вкуса риса, он не впитывал в себя соевый соус, не открывался. Задумка с зеленым яблоком в своем роде тоже была хорошей, вкус ролла с яблоком получился отличный, но ошибка была в том, что его не очистили от кожуры. И, когда я ел ролл, яблоко выстреливало отдельно – в буквальном смысле. Ведь вся задумка мак-суши и роллов: они должны быть одинаково легкими. В этом случае так и было, пока ты не доходил до яблока. Оно было более плотное и на этом месте ролл разваливался, ты доедал яблоко. Так что по исполнению есть замечания.
Кирилл Волошин, учредитель информационного портала TUT.BY:
– Ужин прошел очень по-японски и очень вкусно. Я бывал несколько раз в ресторанах японской кухни, но блюда в Sushi House категорически не похожи на те, которые я уже пробовал. Пожалуй, я вкусил приятное разнообразие. Все ли пришлось по вкусу? Ну, может быть, устрицы были для меня не очень интересны, к суши с яблоком я отнесся спокойно. А вот салат подали прекрасный, горячее блюдо было вкусным, да и десерт был очень необычным и тоже очень вкусным. Ну, устрицы подавались к горячему, поэтому не знаю, стоит ли их оценивать особняком? В общем, очень понравилось!
Иньяцио Роза, шеф-повар, кулинарный консультант:
– Мне нравится культура Японии, а также кухня этой страны, по способам приготовления и по сильной традиционности. Я бывал в Японии несколько раз, и даже очень многое из ее кулинарии перенял для себя. Смешение японской и европейской традиций можно проследить в некоторых моих авторских блюдах. Честно говоря, получаются такие блюда очень хорошо. И, хоть сейчас на ужине мы были не в Японии, но, тем не менее, поужинали вполне традиционно, мне понравилось. Конечно, я не каждый день кушаю суши или рамэн, или сашими, но то, что я отведал сегодня, понравилось.
В принципе, все блюда были приготовлены достаточно хорошо. Был прекрасный салат, в котором был отличный контраст сладкого и соленого. В сашими был интересный соус. Рамэн был неплох, но особенно прекрасно были приготовлены устрицы. Когда подаешь устрицу нужно быть очень осторожным с этим блюдом. Сырая она не всегда хороша, если ее отваривать или пожарить она станет жесткой и не вкусной. А вот приготовить на пару было отличным выходом! Сам рамэн, повторюсь, был неплох, но вот креветка была или переваренная, или пережаренная, в то время как ее вкус должен быть сочным. А, в целом, неплохо: красивая презентация и идея неплохая. Да и еще был очень хорош лимонад и прекрасные коктейли. Спасибо за приятный ужин!
Церемония награждения состоится 23 января 2014 года в 19.00!
Читайте по теме
"The Black Door": волшебство молекулярной кухни!
Golden-ужин в "Трактире на Парковой": праздник и веселье каждый день!
Golden-ужин в ресторане "Labrador": всё о сочетании вкусов!
Golden-ужин в загородном ресторане "Очаг"
Подпишись на Holiday.by!
Только отборные материалы в наших каналах