Михаил Григорчик: «Мясо в белорусской кухне – не такое частое явление»

Гильдия поваров и шеф-поваров Беларуси уже не первый год участвует в фестивале кондитерской фабрики «Ивкон». В преддверии традиционного феста Holiday.by пообщался с главой Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Михаилом Григорчиком и узнал, что такое молекулярная кухня, сложно ли приготовить белорусские национальные блюда и какие сюрпризы будут ждать гостей сладкого мероприятия.

«Недавно я готовил мороженое из соевого соуса с карамельным вкусом»

- В который раз Гильдия поваров и шеф-поваров Беларуси участвует в сладком празднике?

- Второй год подряд мы работаем на этом сладком фестивале. В прошлый раз устраивали мастер-классы по приготовлению крупника, квашеной капусты, гречневых блинов. Люди с удовольствием пробовали и хвалили наши блюда.

- Чем Вам интересно сотрудничество с кондитерской фабрикой?

- У нас взаимное сотрудничество. Нам, например, интересно продвижение белорусской кухни, использование новейших технологий приготовления блюд. Поэтому мы всегда с удовольствием участвуем в самых различных кулинарных фестивалях.

- Чего ждете от предстоящего мероприятия?

- На «Цукеркавым фэсце» мы хотим познакомить публику с белорусской кухней. Так, например, угостим посетителей картофелем с селедкой, свекольным квасом, гречаниками, супом «жур». Последний, кстати, готовится на овсяной закваске с овощами и мясом. А вообще, лично я жду от этого фестиваля роста и развития. Думаю, и мы, и другие участники праздника порадуем посетителей вкусными и необычными блюдами.

- К слову о еде… Ваше имя часто связывают с оригинальными блюдами. Например, конфеты с черной икрой и лососем. Какие еще необычные блюда вам доводилось готовить?

- Оригинальные блюда, как правило, готовятся по рецептам, которые диктует современность. Кроме того, существует много информации о продуктах и блюдах различных кухонь мира. Я, например, недавно готовил десерт собственной разработки – мороженое из соевого соуса с использованием сухого льда. Получился интересный продукт с карамельным вкусом, который подавался с муссом из чая Earl Grey. Отмечу, что сегодня молекулярная кухня пользуется все большей популярностью. Это направление кулинарии изучает физико-химические свойства продуктов.

- Как работает эта технология?

- Молекулярная кухня – это, в том числе, приготовление при низких температурах (например, говядина – при температуре 60 градусов, лосось - 45 градусов). Ранее такая технология была доступна только ресторанам высокой кухни. Сейчас, наоборот, шкафы низкой температуры и специальные вакууматоры все чаще используются в самых разных заведениях. Низкотемпературная технология позволяет сохранять максимальное количество полезных свойств в пище. Любопытно также, что все заготовки могут делаться заранее одним человеком, что позволяет выдерживать высокое качество блюд.

Также нова и очень интересна для нашего рынка технология Cook&Chill. В дословном переводе - готовить и охлаждать. По сути, это единый технологический процесс, включающий приготовление продуктов питания, их интенсивное охлаждение и шоковую заморозку, хранение и регенерацию. Однако у нас это направление пока не развито.

- Что планируете делать для внедрения подобной инновации?

- Уже в начале осени планируем везти в Минск образовательные семинары от наших коллег из Украины, Прибалтики, Италии. Владение такими передовыми технологиями очень важно для гостиниц и ресторанов и влечет за собой экономический успех. При грамотном подходе и наличии правильного оборудования можно и тысячу человек накормить за 8 минут.

«Белорусские блюда требуют хорошего отношения к себе»

- На сайте Гильдии шеф-поваров Беларуси есть несколько необычных рецептов национальной белорусской кухни. Чем будет пополняться эта «кулинарная коллекция»?

- Белорусскую кухню можно и нужно переделывать на новый манер. Уверен, чтобы старые белорусские рецепты стали современными, следует изучать историю нашей кухни. Проблема еще и в том, что многие люди боятся названий, которые сформировала история. Например, есть сугубо белорусское блюдо - кишка. Кому-то неудобно произносить это на телевидении, кому-то - писать в меню ресторана. А ведь блюдо имеет свою историю создания.

Еще до того, как наши предки познакомились с картофелем, они употребляли в пищу кровянку. Чуть позже встреча такой колбасы и «второго хлеба» привела к созданию кишки. Есть также обычное белорусское блюдо - пелюхи. Оно готовится из теста на основе гречневой муки и подается с зажаренной грудинкой. Весьма необычная история приготовления и у курицы, запеченной в земле. Название говорит само за себя. Охотники издревле готовили мясо на костре. Они пользовались особой технологией: заворачивали мясо в кленовые листья, выкапывали небольшую ямку под костром и закапывали в нее будущее кушанье. Думаю, многие бы и сейчас с удовольствием попробовали блюда с такими необычными и неизвестными названиями.

- Такие кушанья уже подаются в белорусских ресторанах?

- Проблема как раз в том, что популяризация белорусских блюд началась сравнительно недавно. Поэтому пока их нет в ресторанах. Однако сейчас мы работаем над проектом «Неделя белорусской кухни». Уже разработан макет, и мы согласовываем идею с некоторыми минскими ресторанами. Планируем утвердить список из пяти блюд, которые на протяжении недели каждый желающий сможет найти в столичном ресторане. Среди них будут всем знакомые драники и картофельная бабка с молоком. Кроме того, мы хотим представить публике кишку или картофельную колбасу, грибной квас (суп). А вот пятое блюдо пусть будет интригой.

- Почему, на Ваш взгляд, белорусская кухня все еще не имеет широкого распространения в наших ресторанах?

- Несмотря на внешнюю простоту, белорусские блюда очень сложны и требуют хорошего отношения к себе. Так, например, заготовка для жура закисает два-три дня. Драники же нужно готовить сразу после того, как натерт картофель. На данный момент у нас, к сожалению, отсутствует не только информация, но и культура. Туристы просто не знают, что кроме драников можно попробовать в Беларуси. Тем более, что зачастую их готовят некачественно. Или, что еще хуже, покупают замороженными, а потом готовят во фритюре. Как правило, когда иностранец пробует такое блюдо, то делает вывод о том, что это не так уж и вкусно.

- А есть ли в белорусской национальной кухне «вегетарианские блюда»?

- Мясо в белорусской кухне не такое частое явление. В основном это или мучные, или картофельные блюда. В принципе, у нас-то и салатов нет. Ведь салаты из овощей: репы, брюквы, картофеля, черемши – это все постные блюда. Есть также отдельно каши и супы-крупники. И лишь иногда для «жирности» туда добавляли мясо. Получается, что с вегетарианской кухней у белорусов проблем не было. Так, например, сегодня можно подать драники не со сметаной, а с сельдью.

«Если я иду в гости, то люблю поесть сельди под шубой»

- Ранее существовала проблема использования местных продуктов в ресторанном бизнесе. Насколько эта проблема актуальна сейчас?

- Пока эта проблема есть. Например, с сезонными овощами. Есть период, когда они созревшие, а есть – когда зеленые. И не всегда цена оправдывает качество. Считаю, что это вполне обычный процесс. Такое есть во всех странах мира. Допустим, с молоком у нас никогда вопросов не возникает, т.к. эта отрасль хорошо развита. Однако замечу, что многое зависит и от блюда. Есть, например, испанский и голландский перец. В Голландии меньше солнца – соответственно, перец будет сочнее. Поэтому для какого-то конкретного блюда я, предположим, выберу голландский. Причем не из-за цены, а потому что этот продукт подходит именно для этого блюда.

- Думаю, Вы любите не только готовить, но и пробовать различные кушанья. Какие блюда предпочитаете?

- Из белорусской кухни мне, например, нравится та же кишка на гриле. Вообще у меня нет такого блюда, которое я могу чётко выделить как любимое. Все зависит от ситуации и настроения. Если я иду в гости, то с удовольствием поем сельди под шубой. Если я дома, то люблю наварить себе гречки. Если иду в ресторан, то предпочитаю правильно пожаренный стейк, карпаччо, пасту. Однако мне будет не так вкусно кушать это дома. Ведь в ресторан люди ходят не только ради еды, но и ради обстановки, общения.

Фото из личного архива Михаила Григорчика

Читайте также:

Антаніна Хатэнка: Саладункі як носьбіт традыцый, “Цукеркавы фэст” як увасабленне ідэі “талаковасці”

"Фирменной" едой Минска может стать гречка с соусом, попкорн и кус-кус

Страсти по сыру