Последние календарные дни зимы в Беларуси полностью оправдывают белорусское название февраля – «люты». Белорусы не привыкли отдыхать на природе в холод, дождь, снег, мороз - одним словом, существенную часть года мы ждём солнца и тепла. Хочешь что-то показать – делай это на своём примере. В прошлом году я искал и нашёл самую холодную ночь в Беларуси. Сегодня хочу показать, что «шашлык» зимой – это очень позитивное занятие. Делюсь фотографиями, заряженными на вкусную весну и авторскими рецептами от барбекю-мастера Павла Голенкова.
Готовить на гриле при сильном морозе комфортно возможно, но для этого следует учесть некоторые важные факторы. Экстремальным это занятие не назову, но внять зимним советам Павла Голенкова рекомендую.
«Продумывая зимнее меню, выбирайте те блюда, которые быстро готовятся. Гриль зимой остывает быстрее, блюда готовятся долго – есть риск замерзнуть. Лучше всего для этого подойдут небольшие шашлычки на деревянных шпажках: с птицей, свининой, рыбой, овощные и фруктовые; мексиканский тапас (рецепт) или креветки (рецепт).
Есть варианты. Куриные крылышки, которые готовятся на прямом жару за 20 минут: 10 минут с одной стороны, 10 – с другой. Овощи на гриле – баклажан, цукини, помидор обжарить на среднем жару при 150-160 градусах. Фрукты – ананасы, персики, грейпфрут – готовы за 5-10 минут. Стейк из рыбы – будет готов за 7-8 минут под крышкой.
Следует тепло одеться, а особое внимание уделить теплу в ногах.
Вам потребуется заготовить больше угля для гриля или мангала – зимой его требуется раза в 1,5 -2 больше.
Лучше всего все заготовки, полуфабрикаты, маринады и соусы сделать заранее дома, чтобы на улице вам нужно было только жарить на гриле и получать ни с чем не сравнимое удовольствие от приготовления на свежем воздухе.
Из напитков в морозы лучше горячего чая ничего нет, но если вы будете находиться на улице не продолжительное время, то глинтвейн сваренный на гриле, согреет как изнутри, так и снаружи».
Ловкий шеф-повар способен за час приготовить на гриле три блюда, сварить глинтвейн и подготовить несколько закусок. Заяц с капустой, гироc, овощи гриль прекрасны. Дьявол, традиционно, в мелочах и простоте. Я очень оценил спаржу-гриль, обёрнутую грудинкой – быстро и вкусно настолько, что закуска не дошла до кухонного стола. Передаю слово Павлу и его рецептам.
Тушеный заяц с капустой и брусникой (на 8-10 порций)
Подготовка: 30 минут.
Приготовление: 1 часа 30 минут- 2 часа.
Ингредиенты:
1 подготовленный заяц
250 г грудинки к/в
1 средний кочан капусты
3 средние морковки
2 средние луковицы
3-4 зубчика чеснока
½ стакана брусники
50 г сливочного масла
10 ст.л. растительного масла
3 лавровых листа
Черный свежемолотый перец
Душистый перец горошком
Соль по вкусу
1 ч.л. копчёной паприки
1 ч.л. лукового порошка
1 ч.л. чесночного порошка
30 г свежей петрушки
Как готовить:
Разрубите тушку зайца на 8-12 частей. Тонко нашинкуйте капусту, удалив повреждённые верхние листья и кочерыжку. Лук нарежьте полукольцами, морковь потрите на тёрке.
В разогретую голландскую печь влейте 6-7 ст.л. растительного масла, добавьте крупно порезанную грудинку или свиное сало, затем добавьте очищенный и крупно порезанный чеснок и положите куски зайца. На сильном огне обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки.
В сковороду положите морковь и лук, обжарьте, минут 5-7, положите капусту, посолите и обжарьте на сильном огне, часто помешивая, примерно минут пять.
Зайца с овощами посолите, добавьте сливочное масло, перец, лавровый лист, оставшиеся специи и бруснику. Хорошо перемешайте. Влейте кипяченую воду или бульон так, чтобы жидкость наполовину закрывало мясо с овощами. Накройте крышкой и тушите 1,5 часа время от времени перемешивая и добавляя бульон или воду. Тушить до готовности мяса. Подавайте зайца с капустой горячим.
Зелёная спаржа-гриль обёрнутая грудинкой (на 4 порции)
Время приготовления: 5 минут.
Время жарки на гриле: 6-8 минут.
Ингредиенты:
500 г зелёной спаржи
250 г грудинки (тонко нарезанной)
2 ст.л. оливкового масла
½ ч.л. крупной морской соли
Смесь пяти перцев или свежемолотый черный перец
Как готовить спаржу-гриль:
Разогрейте гриль для приготовления на среднем прямом жару (примерно 175-230С).
Обрежьте жёсткие концы стеблей спаржи. Для этого осторожно загните нижний конец каждого стебля так, чтобы он сломался в нижней трети там, где начинается нежный стебель. При желании можно очистить нижние половинки стеблей ножом для экономной очистки овощей.
Выложите стебли спаржи на большое блюдо. Сбрызните оливковым маслом и посолите. Поворошите стебли, пока они равномерно не покроются маслом и солью.
Очистите решетку для гриля щёткой. Выложите спаржу перпендикулярно прутьям решётки и готовьте в зоне среднего прямого жара под крышкой 6-8 минут, периодически переворачивая, пока стебли спаржи местами не подрумянятся. Следите, чтобы они не почернели. Подавайте блюдо на стол в тёплом виде или охлаждённым до комнатной температуры.
Особый шик, этому придаёт свиная сырокопчёная грудинка. Берёте спаржу, оборачиваете вокруг неё бекон, слегка перчите и жарите на гриле, пока грудинка не пожарится и не станет хрустящей.
Греческий гирос или мясо в пите (на 4 порции)
Подготовка: 15 минут.
Приготовление: 20-25 минут.
Ингредиенты:
500 г говяжьего фарша
1 щепотка корицы
1 щепотка мускатного ореха
1 небольшая красная луковица
1 крупный помидор
100 г сыра фета
1 ч.л. сухих трав, отлично подойдёт Смесь Прованских трав
4 питы
Пару листиков свежего салата
Для соуса:
2 средних свежих огурца
150 г густого греческого йогурта
2-3 зубчика чеснока
2 ст.л. оливкового масла
Соль
Сок лимона по вкусу
Как приготовить мясо в пите на гриле:
Вымешайте фарш, добавьте в него все специи, сформуйте из него 4 котлеты. Нужно выложить котлетки на решетку гриля, жарить на среднем жару до образования поджаристой корочки, затем перевернуть один раз и накрыть гриль крышкой и доводить котлетки до готовности (4-5 минут) в зависимости от жара. Нарежьте кольцами лук, помидоры нарежьте ломтиками.
Для соуса:
Очистите огурцы от кожицы, удалите семена. Натрите на тёрке. Добавьте йогурт, измельчённый чеснок, оливковое масло и лимонный сок. Посолите, поперчите и поставьте в холодильник.
Отрежьте от каждой питы верхушку так, чтобы получился «карман».
Соберите гирос: вложите в карман котлетку, два ломтика помидора, лист салата и несколько колечек лука, полейте соусом и присыпьте раскрошенной фетой.
Комплиментом от Павла Голенкова будут лайфхаки от мастера барбекю
Планируйте время
Своевременно начинайте разжигать гриль: для достижения хорошего жара в гриле на древесных углях требуется по меньшей мере 30 минут.
Своевременно подготовьте и положите на решетку гарниры, приготовление которых требует длительного времени, например картофель.
Если вы решили готовить мясо, сначала подайте гостям закуски. Чтобы они уже могли приступить к еде.
Сервировочный стол
Позаботьтесь о том, чтобы рядом с грилем было достаточно места для сервировки. Заранее поставленный дополнительный стол или сервировочный столик.
Заранее приготовьте всё необходимое: брикетированный уголь, сухой розжиг, зажигалки для гриля, спички, нож, доску, рукавицы, щипцы, алюминиевую фольгу, силиконовую кисть, рулон бумажных полотенец для рук.
Гигиена
Сырые продукты следует вынимать их холодильника незадолго до разжигания гриля.
Не выкладывайте готовые блюда в ёмкости, где находились сырые продукты.
Особая мера предосторожности при приготовлении птицы: после маринования выбросьте тот маринад, который соприкасался с сырым мясом для гриля.
Порции
Готовят обычно из расчёта 150-200 г мяса, филе птицы или рыбы на 1 порцию. Если рыбу делают целиком, то по 250-300 г.
Готовьте с запасом: на природе и в компании у многих появляется хороший аппетит, и кто-либо из гостей может попросить добавки. Зимой на морозе есть хочется больше.
Маринование
Рыбу не следует долго выдерживать в маринаде: обычно достаточно 30 минут.
Жесткое мясо, например стейки, рёбрышки или котлеты, можно замариновать накануне.
Более нежное мясо, например филе, следует мариновать не дольше 4 часов.
Замаринованный продукт для гриля заверните в упаковочную фольгу и поставьте в холодильник или прохладное место.
Экипировка для барбекю
Для успешного гриля, у вас должны быть незаменимые помощники:
Щипцы для продуктов;
Щипцы для угля;
Щётка для чистки гриля;
Кисточка с силиконовыми щетинками;
Термостойкие рукавицы;
Жаропрочный передник;
Бейсболка;
Кухонный таймер;
Стартер для розжига.
Правила безопасности
Ставьте гриль на твёрдую поверхность. Проследите, чтобы под грилем не было сухой травы.
Никогда не лейте жидкое топливо для древесных углей на разожженные угли, это может вызвать сильную вспышку.
Не используйте этиловый спирт.
Не оставляйте гриль без присмотра (особенно, если с вами дети или животные).
Всегда ставьте заранее ёмкость с водой, огнетушитель и ведро с песком.
Кроме задушевных разговоров, поглядывания на таймер, дегустации свежего глинтвейна чем ещё развлекаться на морозе, стоя у гриля? Конечно, заставлять ваших подписчиков в соцсетях сочными фотографиями приготовления блюд.
Все фотографии в этом отчёте сделаны на смартфон Samsung Galaxy Note8. Пару сотен лайков в соцсетях за час танцев на морозе вокруг «кастрюли» мне помогли собрать режимы фотосъемки «Авто», «Еда» и «Про».
Любителям барбекю не только в мороз советую подписаться на страницу Павла Голенкова в Facebook. Всем остальным желаю выбирать свой отдых в Беларуси и не засиживаться дома при малейшей возможности.
«Готовьте с дымком и от Души!» - желает приятного аппетита мастер барбекю.
Подпишись на Holiday.by!
Только отборные материалы в наших каналах