Блюда в стиле текс-мекс от шеф-повара Павла Голенкова. Тест Holiday.by

Техасско-мексиканская кухня появилась сотни лет назад. Американские продукты и мексиканские кулинарные традиции переплелись и готовы удивлять сочетанием сочного мяса, ярких соусов и вкуснейших овощей. Какие секреты нужно знать тем, кто хочет приготовить настоящие блюда текс-мекс, с чем принято подавать такие деликатесы и почему их можно смело есть даже детям? Об этом и не только в процессе приготовления вкусностей нам рассказал член Киевской Ассоциации шеф-поваров, член гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси и просто талантливый кулинар Павел Голенков.

Аккуратно накрытый рабочий стол со множеством специй, шаровой гриль и 3 пары щипцов – вот что можно увидеть, когда заходишь на участок Павла Голенкова. Сегодня нас ждет настоящий кулинарный праздник – целых три блюда в стиле текс-мекс, которые любезно приготовит талантливый кулинар.

Куриные крылышки «Алитас де Пойо»

Прежде чем начинать готовить на гриле, нужно выбрать уголь. По мнению Павла лучше всего подойдет брекитированный. Он дольше держит жар. Правильным будет распределить уголь на нижней решетке гриля (желательно на одной его части). Здесь немаловажно также наличие специальных щипцов. В идеале их должно быть три пары: для угля, сырой и готовой продукции. Однако в домашних условиях будет достаточно и двух.

- Есть три способа жарки на гриле: косвенный, прямой и метод «50 на 50». Прямой означает, что блюдо будет готовиться непосредственно над углями, косвенный значит, что уголь будет лежать с одной стороны, а продукт – с другой (т.е. две зоны: большого и малого жара). Третий метод «50 на 50» означает, что в центре мы располагаем уголь, а по бокам у нас угля нет, - объясняет Павел Голенков. Начнем, пожалуй, с куриных крылышек «Алитас де Пойо».

Павел открывает крышку и аккуратно выкладывает замаринованные крылышки на гриль в зону прямого жара. Здесь они будут томиться около 4-6 минут (по 3 минуты с каждой стороны). После того, как образуется поджаристая корочка, крылья нужно будет перенести в зону непрямого жара, накрыть крышкой и готовить еще 15-20 минут.

- Крышку мы используем для того, чтобы закрыть доступ кислороду. Температура таким образом падает и продукт готовится изнутри, - продолжает профессиональный кулинар. – Что касается маринада, то для его приготовления я взял лук и чеснок, натер все это на мелкой терке, добавил сладкий мелконарезанный перец, томаты, белое вино, лимонный сок и немного перца чили, соль и черный свежемолотый перец. Крылышки мариновались 12 часов (всю ночь). Однако есть и другой способ работы с маринадом. Его можно купить в готовом виде (линейка барбекю Santa Maria).

Пока крылышки покрывались золотистой корочкой, Павел рассказал о преимуществах шарового гриля. Так, например, такой гриль обладает специальными заслонками. Благодаря их наличию можно регулировать поток воздуха (и снизу, и сверху). Блюдо готовится быстро и не подгорает.

Вот и прошли заветные 6 минут. Перекладываем крылышки в зону непрямого жара, добавляем оставшийся маринад и закрываем крышку. 10-15 минут и они будут готовы.

За это время, к крылышкам можно пожарить овощей, в качестве гарнира. Павел Голенков советует взять цукини и сладкий перец. Нарезать овощи большими кубиками, т.к. тонкие кусочки могут провалиться между решеток… Настоящее буйство цвета и красок!

При желании овощи можно замариновать заранее, а можно непосредственно перед приготовлением. Для этого необходимо сложить в миску нарезанные овощи, добавить оливковое масло и морскую соль.

 - Такая соль лучше обычной, т.к. ей трудно пересолить блюдо. Добавим сюда еще смесь пяти перцев (зеленый, розовый, черный, белый и душистый), - делится рецептом Павел. – А если овощи еще после зимы, и выглядят не совсем свежими, можно добавить немного сахара. Это делается для того, чтобы придать перцам и кабачкам дополнительную сочность.

Что касается приготовления, то готовить их нужно на гриле в зоне прямого жара. Когда перцы и кабачок приготовятся, кулинар советует добавить к ним свежую порубленную кинзу. Она придаст особый вкус и аромат блюду.

Некоторые не любят кожу на овощах. Поэтому ее можно немного сжечь, а потом аккуратно счистить. В результате получится сладкий и очень сочный перец. Как только овощи будут готовы их можно положить на крылышки, чтобы не сгорели. Подождать 2-3 минуты и подавать на стол.

- К крылышкам у нас идеально подойдет заправка «Тако». Это отличное дополнение к такому блюду. А чтобы понять, готовы крылышки или нет, нужно взять нож, проткнуть мясо в самом толстом месте и посмотреть на цвет сока. Если он розоватый – блюдо не готово. Если прозрачный – можно снимать с гриля, - советует Павел Голенков. - Если жир или масло попадают на уголь, получаются вспышки пламени. Чтобы этого избежать, нужно накрыть гриль крышкой и оставить заслонки немного открытыми. Очень важно, при использовании шарового гриля не тушить огонь водой или снегом. Иначе может разрушиться фарфоровая эмаль гриля. Плюс там, где вы потушите водой, мясо начнет пригорать. По итогу можно получить горький, жженый привкус готового блюда.

Фахита с телятиной и буррито с колбасками

Пока мы наслаждались потрясающим вкусом гриль-овощей и крылышками «Алитас де Пойо», Павел начал работу над закусками с тортильями.

Для тортилий нам понадобится начинка. Павел предлагает использовать телятину и овощи. Вот только готовятся эти ингредиенты по-разному.

- Телятину я мариновал в лимонном соке и белом винном уксусе. Одна луковица, смесь для гриля и морская соль. 3-4 часа – и телятина замариновалась. Опять же обжариваем на прямом жару. Чтобы она приготовилась быстрее, ее можно нарезать на более мелкие кусочки, - рассказывает член гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Павел Голенков. - А пока мясо запечатывается (готовится на сильном жару, без потери соков), мы приготовим другие ингредиенты для начинки. Берем пищевую фольгу, желательно двойной пласт. Кладем в нее сладкий перец (нарезан длинной саломкой), кабачки, авокадо. Добавляем туда оливковое масло, черный перец, свежий чеснок. Потом закрываем фольгу и кладем на решетку. Готовятся овощи в среднем 6-8 минут.

Пока жарится мясо и овощи, Павел «колдует» над соусом к кукурузным чипсам. Для этого достаточно взять сметану, добавить в нее приправу Tex Mex, размешать, а потом подождать 10-15 минут, и можно есть. Такая хитрость используется для перекуса. Ведь пока ароматная телятина и овощи готовятся, так сложно удержаться, даже будучи сытым.

А тем временем мясная и овощная начинка поспевают на гриле… В это время Павел Голенков разворачивает тортильи (тонкие лепешки из кукурузной или пшеничной муки, - прим.авт.).

- Для приготовления фахита с телятиной нужно выложить на центр лепешки приготовленное мясо и овощи, а также добавить ломтики острого зеленого перца халапеньо, - продолжает Павел Голенков. – При желании тортилью можно предварительно смазать сырным соусом.

По словам Павла Голенкова большое преимущество лепешек-тортилий в том, что для начинки можно использовать абсолютно все, что есть в холодильнике. Павел уверен, что испортить это блюдо очень сложно. Главное, использовать правильные и качественные специи. В итоге получается не только вкусно, но и полезно. Фахита с удовольствием едят дети. Это качественный фастфуд, который нельзя купить в магазине.

По тому же принципу готовится и буррито с колбасками. Его отличие от фахито в том, что вместо мяса используются колбаски. Кроме того, тортилья здесь не заворачивается ломтиком, а скручивается трубочкой. Потом лепешки можно разрезать на более мелкие кусочки и наслаждаться не только вкусом, но и ароматом.

Мы благодарим Павла Голенкова за вкуснейшие блюда, мастер-класс и советы, а также компанию «Спайсиз», которая любезно предоставила специи, пряности и соусы линейки Tex Mex.

Читайте по теме:

Тест Holiday.by. Готовим барбекю зимой: мастер-класс от шеф-повара Павла Голенкова