Ирина Ягубова: “Ради наших сульских драников специально приезжают из Минска!”

Отужинать в очаровательных интерьерах усадьбы 18 века, расположенной в Налибокской пуще, – чем не удовольствие для ценителя старинной белорусской, литовской или польской кухонь? На первое можно взять грибную подливку “По-налибокски”, на закуску – “Охотничий перекус короля Августа” или салат “Мозаика пана Эконома”, на горячее – флячки “По-краковски” в глиняном горшочке, а послвкусие сытного ужина оттенить кофе “Шляхетская привычка”… Такое изумительное меню – и это только малая часть! – предлагают всего в 60 километрах от Минска в бутик-отеле “Панскі маёнтак Сула”. И, к слову, многие специально преодолевают это расстояние, чтобы отведать особых сульских драников именно в ресторане «Веселый пан». А буквально завтра на территории усадьбы 18 века свои двери откроет галерея-ресторан «Королевская Ассамблея»! Holiday-by решил познакомиться поближе с автором кулинарных изысков, подаваемых в усадьбе, шеф-поваром Ириной Ягубовой.

- Ирина, как давно вы являетесь шеф-поваром в бутик-отеле «Панскі маёнтак Сула»?

- В приусадебном ресторане «Веселый пан» я с первых дней его работы – вот уже два года.

- Насколько я понимаю, столь интересное меню – это ваша заслуга?

- Меню – это, можно сказать, итог коллективного труда. И, в первую очередь, заслуга владельца усадьбы Андрея Запольского. Представить этническую кухню с уклоном в белорусские традиции было его желанием.

- Как и где отыскивали рецепты старобелорусских блюд? Блюда каких еще кухонь могут отведать гости «Паскага маёнтка Сула»?

- Рецепты «приходили» самыми разными путями… Что-то мы уже знали, чем-то делились коллеги. Кроме белорусской, представлены польская, литовская кухня. И не только! Например, мы предлагаем гостям карпа по-еврейски, борщ украинский, солянку российскую. Есть ризотто, правда в меню оно значится как паэлья – такое своеобразное смешение кулинарных традиций. А вот стейк – это спецпожелание владельца усадьбы, отсылка к американской кухне. Ведь у нас бывают гости совершенно разных национальностей, поэтому кухня разнообразна, на любой вкус.

- Вам удалось реализовать какие-то свои кулинарные идеи? Есть ли в меню фирменное блюдо от шеф-повара?

- Да, фирменное блюдо – драник от шеф-повара. Для него печется блин картофельный и в него кладется начинка из мяса и овощей. Изначально я преподнесла его как драник деревенский, но Андрей Валерьевич сказал, что такое блюдо достойно названия исключительно «от шеф-повара». Еще в меню есть такое интересное и вкусное белорусское блюдо как «Каркувка» – свинина в картофельной корочке. Конечно, старобелорусскую кухню невозможно представить без «бабки» в горшочке, со шкварочками. Еще пример – куриные потрошка, одно из старобелорусских блюд. Польскую кухню представляют «Флячки «По-краковски»». Фляки в Польше – одно из первых блюд, представляет собой очень жирный суп из говядины с огромным количеством специй. А у нас на усадьбе они подаются как горячая закуска – рубец говяжий в сметанном соусе.

- Бывает ли, что заказывают эксклюзивное блюдо, которого нет в меню? Идете ли вы навстречу клиенту в этом случае?

- Да, конечно. Бывает, но нечасто. То меню, которое уже разработано, очень разнообразно. И его, как правило, достаточно.

- Какое блюдо в «Веселом пане» пользуется особым спросом?

- Драники! Они у нас чудесны: для их приготовления не используем ни комбайна, ни полуфабрикатов, картошку для них трем только вручную на терке! И, представьте себе, люди специально приезжают из Минска, чтобы поесть сульских драников! Благодаря одному нашему секрету они получаются очень пышными. Но поделиться им мы, конечно, не можем.

- У вас есть детское меню, что является редкостью даже в столичных ресторанах. Расскажите о нем.

- Появилось оно у нас тоже благодаря инициативе владельца, который приезжает в усадьбу отдыхать вместе с детьми. Да и гостей с малышами немало. Для маленьких постояльцев мы предлагаем бульончики, кашки, пюре, молочные каши, лапшу домашнюю делаем сами, из теста... А вот мюсли в меню есть, но их пока не заказывали. К слову, над детским меню колдовал повар с опытом – она в свое время работала в детском саду и хорошо знает, что малышам придется по вкусу, а что в меню лучше не включать. Всего же на кухне работает три человека.

- Ирина, расскажите, как рождаются такие интересные названия блюд?

- Как правило, готовое блюдо с классическим названием преподносится «на контроль» Андрею Валерьевичу, а он уже «играет» с названием, создание которого – настоящий творческий процесс. К слову, продукты для кухни мы всегда закупаем сами, лично ездим за ними в проверенные магазины, на базы.

- А есть ли возможность использовать домашние, натуральные продукты?

- Не так давно у нас было свое хозяйство – коровы, было домашнее молоко. На данный момент держим курочек – к столу всегда есть домашние свежие яйца. Кухня у нас очень домашняя, ради нее приезжают специально со всей области и не только, много постоянных клиентов из России, которые приезжают поохотиться в местных лесах.

- Ирина, каков был ваш путь в профессию?

- Я сама из России, училась в Иваново, в техникуме советской торговли. В профессии я нашла себя не сразу. Ресторанный бизнес для себя не рассматривала, хотя в России начинала работать именно в ресторане. Потом был переезд в Беларусь, работа в школе, после – шеф-поваром в ресторане загородного комплекса «Веста». После школьной столовой было боязно – сразу шеф-поваром, сложные блюда, совсем другой уровень. В «Панскі маёнтак Сула» я была приглашена директором. Оказалось, что мне и добираться ближе – всего 10 километров на машине, и место просто чудесное.

- Что, на ваш взгляд, определяющее в вашей профессии – образование, способности, любовь к своему делу?

- Я считаю, что это призвание. Яне могу представить себя без того, чтобы готовить, кормить людей.

- А дома что готовите?

- Ничего! Некогда. Тот случай, когда справедливо выражение «сапожник – без сапог». В свободную минутку готовлю себе сосиски, яичницу, пельмени…

- А какую кухню предпочитаете?

- Очень люблю блюда русской кухни, обожаю окрошку на квасе. В меню ресторана есть летний холодник на кефире, свекольник со щавелем. Хотя для меня по приезду в Беларусь было открытием, что кефир можно употреблять таким образом. Вкусно, оказывается! Сейчас ем с удовольствием.

- Ирина, а есть в меню блюдо, которое вы готовите с особым трепетом?

- Я все люблю готовить. Главное – с хорошим настроением, тогда все ладится, все вкусно выходит.

- А есть какой-то секрет, как поднять настроение, чтобы все блюда хорошо выходили?

- Съесть что-то сладкое – универсальный рецепт.

- А какие кондитерские изделия можно отведать в ресторане бутик-отеля?

- У нас выпекаются вкуснейшая слойка с яблоками, великолепный штрудель с орехами и изюмом. При этом мы не используем ни полуфабрикатов, ни заготовок. Готовым у нас используется только мороженое! Все остальное – только руками. Делаем свое масло – добавляем перчик, приправы, зелень, подаем как комплимент от шеф-повара, вместе с кусочком сальтисона, тоже собственного приготовления.

- Ирина, сейчас горячая предновогодняя пора, когда много работы. А как вы обычно отдыхаете? Может, запланировали какое-то путешествие?

- Да, время отдохнуть есть обычно в ноябре и феврале, когда свадебный и праздничный сезоны позади. На февраль я запланировала поездку к дочери, которая живет в Дубае. Зять работает шеф-поваром в итальянском ресторане в Дубае, так что не исключено, что в меню скоро появятся блюда новой кухни.

В процессе разговора к нам присоединяется Ирина Гуринович, администратор туристического центра «Панскі маёнтак Сула», следующий вопрос адресуем ей.

- Ирина, расскажите, чем вызвано желание открыть второй ресторан «Королевская Ассамблея»?

- Конечно, это вызвано большим количеством торжеств, которые клиенты хотят провести именно у нас. Ресторан с террасой «Веселый пан» рассчитан на небольшое количество посетителей, но есть шатер для торжеств – на 270 человек. Ресторан «Королевская Ассамблея», рассчитанный на 150 человек, который откроется завтра в здании 18 века, больше предназначен для проведения конференций, симпозиумов, презентаций. Помещение очень удобно для трансформации в фуршетную линию или банкет после официальной части мероприятия. К тому жо оно оформлено в стиле интерьеров 15 века - по индивидуальному заказу владельцев усадьбы.

Holiday.by держит руку на пульсе событий и обещает подготовить фоторепортаж с открытия ресторана «Королевская Ассамблея» в усадьбе «Панскі маёнтак Сула». Следите за нашим блогом!