Французская кухня в «золотом» ресторане!

Можно смело заявить – французская кухня вершина кулинарного искусства! Многие годы она по праву считается одной из самых изысканных, да и сами французы – истинные гурманы! Сотни французских «вкусных» слов перешли и в нашу речь, начиная с банальной «котлеты» и заканчивая аристократичным «рестораном». О, Франция, ты открыла нам мир кулинарии!.. А французский ресторан «Золотой гребешок» («La Grete D`or») не так давно открыл двери для второго Golden-ужина!

В столичном французском ресторане «Золотой гребешок» («La Grete D`or») в рамках Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef прошел очередной Golden-ужин. Для французов кулинария – искусство, а знаменитые повара – поэты. Шеф-повар ресторана «Золотой гребешок» Александр Петриман яркий представитель французской классики в Беларуси. Мастер высокой кулинарии подарил гостям Golden-ужина ощущение маленькой Франции в самом центре Минска и доказал, что все вкусное – просто!

В меню вечера было представлено восемь(!) блюд, в которые входили блюда не только французской классики, но, и авторские блюда от Александра Петримана. Выбор числа блюд, наверняка, был не случайным, а для того, чтобы гости бесконечно пробовали и удивлялись новым гастрономическим предложениям от шеф-повара.

В стенах ресторана «Золотой гребешок» собралась особая команда Совета Экспертов Golden-ужина, которая задавала тон всему прекрасному вечеру. Но строгие судьи Golden-ужина, казалось, совсем забыли о своих обязанностях: оценивать мероприятие, сервис, презентацию – весь вечер они наслаждались изумительно вкусными блюдами.

Профессиональную часть Совета Экспертов представляли Андрей Еременко, директор ООО «Компания Эндвест», Клер-Элиз Юбер, представительница Посольства Франции в Беларуси, Мишель Контини, советник по экономическим вопросам Посольства Франции в Беларуси, а представителями Любительской части Совета Экспертов стали: Илья Прохоров, помощник Генерального директора автохолдинга «Атлант-М», Светлана Зере, руководитель LADY.TUT.BY, Анастасия Толстик, основатель, заместитель директора по развитию Школы иностранных языков Streamline, а также приглашенный гость Алена Высоцкая, учредитель ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef.

Перед началом Golden-ужина Александр Петриман рассказал корреспонденту Первого кулинарного портала Oede.by, как он готовился к вечернему мероприятию.

– Концепция нынешнего Golden-ужина была выбрана мною простая: действовать, исходя из принципа «Классическая французская кухня»! Во-первых, в меню вечера включить практически все блюда, которые представлены в меню ресторана «Золотой гребешок». Сделал это не просто так, а для того, чтобы люди, которые увидят фотографии вечера, смогли прийти к нам и попробовать блюдо с картинки. Я называю это полным принципом открытости, то есть ни от кого ничего не скрывать. Во-вторых, исключил мясо! Меню рыбное, все блюда гармонично сочетаются между собой. Порадую судей сегодня, конечно же, фуа-гра – какой французский ресторан без этого блюда?! Считаю, что восемь запланированных подач более чем достаточно, мясо в меню было бы лишним, да и к тому же после него, гости уже не осилили бы два десерта (смеется)!

А по правде, просто не смог вместить в меню все блюда, которые хотелось бы представить Совету Экспертов, поэтому «бонусом» станет Террина из фуа-гра на хрустящем хлебе с чатни из манго и клубники.

Французская кухня, как и любая другая, имеет свои особенности, свои отличительные компоненты. Александр Петриман любезно поделился с нами тонкостями блюд своего Golden-ужина!

БЛЮДО №1:

«ТУНЕЦ В КУНЖУТЕ С КЛЕНОВОЙ ЗАПРАВКОЙ И ФРУКТОВЫМ САЛАТОМ»

Первое блюдо рыбного меню в «Золотом гребешке» подтверждает слова мастера о свежести продуктов:

Александр Петриман: «Очень вкусное средиземноморское блюдо Франции. Само блюдо из Марселя, но тунец не французский! Тунец слегка обжарен в кунжуте, на гарнир подается легкий салат из микса салатов, апельсина, грейпфрута и винограда, с кленовым соусом. Это блюдо – хит нашего ресторана! Многие гости приходят к нам, именно за тем, чтобы насладится вкусом тунца!»

БЛЮДО №2:

«МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ С СЫРОМ БРИ И КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ»

Морские гребешки – жемчужина французской прибрежной кухни!

Александр Петриман: «Это настоящий фреш вкуса, совершенно новое блюдо! Слегка обжаренные свежезамороженные морские гребешки, жареный сыр бри в фисташках, немножко брокколи, клюквенного соуса и оливкового масла. Подается все в раковинах Святого Якова, в которых жили те самые морские гребешки. Главное все ингредиенты правильно перемешать, потому что клюквенный соус находится в самом низу!»

БЛЮДО №3:

«ЛЯГУШАЧЬИ ЛАПКИ С ПЮРЕ ИЗ ПАСТЕРНАКА, С ШАФРАНОМ И ШПИНАТНЫМ СОУСОМ И КУЛИ ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА»

Французов называют «лягушатниками», все это благодаря их любви к лягушачьим лапкам, поэтому невозможно представить французскую кухню без этого блюда! Тут господин Петриман продемонстрировал настоящий мастер-класс по приготовлению необычного ингредиента.

Александр Петриман: «Вы ели когда-нибудь пюре из пастернака? Это очень просто и вкусно – пюре из корня обычной петрушки! Для меня самого это блюдо тоже открылось совсем недавно, года два назад. Сладковатый, приятный, нежный вкус, я никогда не мог даже предположить, что из пастернака может получиться интересное блюдо. Шпинатный соус оттягивает сладость, появляется кислинка, благодаря ей лягушачьи лапки преобразуются. Вообще, лягушачьи лапки именно нейтральны по вкусу, поэтому вбирают в себя любой вкус, который им предлагают. Прожаривают их основным способом: с петрушкой, чесноком и лимонной цедрой.

Когда-то их вообще не было в Беларуси. Но и сегодня в Минске их предлагают, может быть, ресторана три, мы один из них! Именно поэтому в обязательном порядке предложил их включить в сегодняшнее меню, чтобы гости пробовали и не боялись, это действительно очень вкусно, интересно!»

БЛЮДО №4:

«СОРБЕТ»

Сорбет, особенное блюдо во Франции, которое принято есть после тяжелых блюд, для того, чтобы все хорошо переварилось, еда «уложилась», ведь тогда можно приступать и к следующему блюду!

Александр Петриман: «Сорбет мы делаем сами из лайма в специальной машине Пака джет. Лучше всего к середине ужина подходит яблочный, но мы решили подать лаймовый. Очень свежий, с кусочками лайма и украшенный малиной. Под сорбет для аромата добавил капельку Кальвадоса, который «подхлестнет» наших гостей».

БЛЮДО №5:

«ЭСКАЛОП ИЗ ФУА-ГРА С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И БАЛЬЗАМИЧЕСКИМИ СЛИВКАМИ»

Если переводить с французского значение слова фуа-гра, то «foie» – печень, «gras» – жирный. Это печень откормленного гуся или утки приготовленная специальным образом. Фуа-гра – классическое национальное блюдо.

Александр Петриман: «Фуа-гра – это то, без чего не могу жить! Фуа-гра у нас одна из лучших в городе, поэтому надо обязательно ее попробовать. Я стажировался в школе «Rougie» во Франции в городе По, где познал все тонкости приготовления и выращивания фуа-гра. Фирма «Rougie» первая придумала лазерную нарезку фуа-гра на эскалопы. Фуа-гра очень любит ягодные, кисло-сладкие соуса, фрукты желательно тоже с кислинкой, но не переносит зелень! Сочетается хорошо с самой уткой, с грудкой, с мясом и рыбой. Ее можно приготовить везде даже дома!

Мой секрет: готовить с любовью, чувством, расстановкой, ну добавить соль и перец (смеется)! Наше сегодняшнее пюре из сельдерея особенное, а бальзамические сливки придают шоколадный вкус, но там нет шоколада! Украшаю я это блюдо чипсами из базилика и томата».

БЛЮДО №6:

«ЖАРЕНОЕ ФИЛЕ ИЗ ПАЛТУСА С ЯБЛОЧНЫМ МАРМЕЛАДОМ И СОУСОМ БРИ»

Еще одно блюдо с морским обитателем, рецепт и авторство которого принадлежит хозяину кухни «Золотого гребешка» – Александру Петриману.

Александр Петриман: «Блюда придумываю сам, а базу знаний мне дал замечательный французский шеф-повар Дидье Бургуэн, у которого я учился. Мой палтус с соусом Бри, яблочным мармеладом и рататуем в рисовой бумаге, под предложенное гостям белое вино – сказка для взрослых! Рататуй в рисовой бумаге и палтус слегка обжариваем, из сыра бри делаем соус! Яблочный мармелад делается из яблочного сока, белого вина, меда и, конечно, самого яблока. Почему решили подавать именно яблочный мармелад к палтусу, чтобы разбавить немного вкус, ведь соус из сыра бри немного горчит. Последовательность блюда следующая: соус бри, яблочный мармелад, рататуй в рисовой бумаге и сверху – кусочек палтуса».

БЛЮДО №7:

«ЛЕТНИЙ ПОЦЕЛУЙ»

Какой же французский ужин может пройти без десерта, а, тем более, без летнего поцелуя! Все гости, конечно же, ожидали поцелуй от шеф-повара, но он их решил ввести в заблуждение и удивил совершенно иначе!

Александр Петриман: «Десерту очень много лет, он продается в нашей кофейне «Золотой гребешок». Основной компонент блюда – сырный крем, к которому добавляются свежие ягоды. Что может быть лучше для летней поры, чем свежие ягоды?!»

БЛЮДО №8:

«100% ГАВАНА СИГАРА И ХОЛОДНЫЙ АЙРИШ-КОФЕ»

Что может лучше завершить вечер, как ни гаванская сигара и крепкий Айриш-кофе? Вот именно! Александр Петриман поэтому предложил сигару своего видения, которая придется по нраву и мужчинам, и женщинам!

Александр Петриман: «Шоколадная сигара должна сразить всех на повал своим вкусом! Шоколадная сигара – на корзинке из песочного теста. На тарелке, около сигары, стоит рюмка Айриш-кофе со взбитыми сливками. Сигара наполнена шоколадным муссом. Этот десерт очень шоколадный!»

Фееричным десертом и закончился долгожданный Golden-ужин в столичном французском ресторане «Золотой гребешок». Гости еще долго прощались с шеф-поваром Александром Петриманом, благодарили за чудесный вечер и фотографировались на память.

Читать по теме:

Golden-ужин в итальянском стиле!