В следующем году в Беларуси отметят 100-летие промышленного квасоварения. Первое предприятие, которое сумело наладить производство традиционного белорусского напитка – лидский пивзавод, принадлежащий компании «Лидское пиво». Белорусы сумели сохранить натуральность кваса, как и 100 лет назад создают его путем естественного брожения. Для ценителей этнической кухни мы сделали небольшую подборку белорусских народных напитков.
Узвар
Узвар представляет собой сладкий напиток, приготовленный из большого количества сухофруктов, в традиционном варианте – из сушеных груш. Сахар или мед в узвар не добавляется, потому что хватает естественной фруктозы и сахарозы из основных ингредиентов.
Раньше узвар был напитком уважаемым (не забываем, что на него уходило много сухофруктов). Готовили его на религиозные и семейные праздники, перед Рождеством ставили вместе с кутьей в «красный» угол под образа. Например, в Брестской области узвар подавали вместе с густым овсяным киселем, полагалось есть ложкой кисель в чистом виде без добавок, запивая сладким узваром.
Овсяный кисель
Овсяный кисель – еще один представитель полезных напитков славянской кухни. Готовили такой кисель из овсяной муки путем ферментации в течение нескольких дней. Существует два основных способа: кисло-молочная ферментация, когда к заваренной теплой водой овсяной муке (цеже) добавляют кефир, и дрожжевая, при которой в цежу кладут корочку черного хлеба. Реже овсяную муку или овсяные хлопья просто заливают теплой водой и оставляют закисать. Потом субстанцию процеживают и полученную белую жидкость варят до загустения. Это и будет овсяный кисель. Как правило, он получается очень густым после того, как остынет.
Употреблять его можно разными способами: просто есть или с различными дополнениями (мед, сахар, корица, перетертые ягоды и фрукты, а также жаренный лук со шкварками). Также можно делать коктейли, добавив молоко, кефир или сливки. Овсяный кисель может выступать в качестве напитка, основного блюда или десерта. В чистом виде овсяный кисель не имеет противопоказаний, признан официальной медициной средством лечения и профилактики многих заболеваний.
Равгеня
Равгеня – напиток, получаемый путем ферментации, близкий по технологии приготовления к квасу, но отличается вкусом и более густой консистенцией. Равгеню готовили из ржаной муки или из смолотых зерен тритикале (гибрид ржи и пшеницы). Муку заливали водой и заквашивали.
Равгеня могла быть как напитком с кислым вкусом, который можно было регулировать добавлением меда или сахара, так и своеобразной редкой кашицей или даже соусом, которым в приправляли картофель. В современной городской кухне равгеня встречается редко, сохранилась она лишь в сельской местности.
Квас
Сложно сказать, кто и когда впервые приготовил квас, но человечество с незапамятных времен уже знало о пользе напитков, полученных в результате процесса брожения. Квас было пить безопаснее, чем простую воду, поэтому он был популярен. Квас – один из самых распространенных напитков славян. Он содержит полезные микроэлементы и витамины. В результате брожения в квасе образуются органические кислоты, которые поддерживают полезную микрофлору кишечника и являются профилактикой расстройств ЖКТ.
Есть версия, что рецепт кваса пришел в Киевскую Русь из Византии вместе с христианской религией в 10 веке и связан с именем князя Владимира. В летописях описан факт раздачи кваса по приказу князя в честь массового крещения жителей Киева в водах Днепра. Но, скорее всего, квас был знаком славянам задолго до описанных событий. В Беларуси он имел много разновидностей: свекольный, ягодный, фруктовый, грибной, березовый, хлебный квас.
Свекольный квас делают из свежей свеклы с добавлением ржаной муки или сахара, выдерживают 2-3 дня и используют как основу или заправку для первых блюд (борщ, свекольник, окрошка), а также в качестве освежающего напитка, который также способствует очищению печени, улучшению обмена веществ и похудению. Раньше свекольный квас заготавливали осенью, сразу после уборки корнеплода и использовали вплоть до весны или даже нового урожая.
Квас ягодный готовят из дикорастущих ягод. Особенно распространен такой вид кваса на Полесье, где много клюквы и брусники. Полешуки так и называли ягодный напиток – брусничник, клюквенник. Кстати, сегодня промышленное квасоварение также предлагает потребителям различные варианты ягодного кваса. «Лидское пиво» специально к летнему сезону выпустило квас «Лидский Дачный», приготовленный на светлой основе с добавлением сока красной смородины.
Очень интересная технология приготовления кваса из диких груш. Плодам давали вылежаться, потом несколько раз перемывали и плотно укладывали в бочку, заранее устланную ржаной соломой. Груши заливали холодной водой и оставляли на несколько недель в тёплом помещении. Иногда для вкуса вливали несколько ложек заваренной, как кисель, ржаной муки. Когда напиток перебродил, бочку ставили в прохладное место. Употребляли как квас, так и плоды.
Весной, в период движения соков, собирали и пили свежий берёзовый сок, а также перерабатывали его на квас. Иногда для вкуса добавляли поджаренные зерна ячменного солода, ржаные сухарики. Квас бродил в течение недели, затем его ставили в погреб, чтобы замедлить процесс ферментации. Есть рецепты с добавлением калины, брусники или клюквы. Хорошо ферментированный березовый квас часто использовали как основу для супа, в который также добавляли мясо (свинину, говядину), картофель, грибы и овощи. Вкус такого наваристого кваса был приятно кисловатый, подавали его горячим.
В регионах, где было много грибов, часто делали грибной квас, который служил основой для первых блюд. Такой квас обладает резким вкусом и запахом, его использовали только как ингредиент супа.
Самым распространенным и популярным квасом является хлебный квас, который в традиционном варианте изготавливают путем сбраживания муки и солода. Раньше квас делали не только способом ферментации, но и варили. Без малого 100 лет назад в Беларуси началось его промышленное производство.
Первая партия кваса на заводе в Лиде была сварена в июле 1920 г. во время гражданской войны. Советская власть относилась с симпатией к этому прохладительному напитку, и, когда в город вошла Красная Армия, на него возник большой спрос. Лидскому пивзаводу (ныне «Лидское пиво») достаточно было лишь слегка изменить технологию, чтобы поставить его производство на конвейер. Спустя 100 лет лидчанам удалось сохранить натуральность напитка. Лидский Хлебный – квас натурального брожения, готовят его из традиционных ингредиентов.
Подпишись на Holiday.by!
Только отборные материалы в наших каналах