Финалистов для Сырного фестиваля выбрали эксперты сыродельной отрасли Беларуси.
Экспертная комиссия, в состав которой вошли представители Минсельхозпрода, госпредприятий «Институт мясо-молочной промышленности», «Республиканский научно-практический центр гигиены», Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, общественного объединения «Минское общество потребителей», а также представители СМИ 30 мая в Минском государственном профессиональном лицее № 8 выбрали сыры, которые будут представлены в финале дегустации-конкурса «Чемпион вкуса», который пройдет во время Первого сырного фестиваля 15 июня 2013 года.
Подтасовки и подлоги во время дегустации были исключены – все сыры закупались организаторами в свободной торговле, а не были предоставлены заводами-производителями. Оценить образцы предстояло в нескольких группах, выставляя баллы в специальный лист, шаг – 0,5 балла, максимальная оценка – 5 баллов. Однако поставить такую высокую оценку можно было только тем образцам, все 5 основных характеристик которых действительно были на высоте, а это вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет.
Забегая вперед, скажем, что мы во время дегустации узнали немало полезной каждому потребителю информации. Ей мы поделимся чуть ниже, а пока заглянем на кухню и подсмотрим за приготовлениями к дегустации.
"Шифровка" на коробке означает, что внутри - определенный сыр элитной группы сроком менее 90 дней созревания
Пока шли приготовления к отбору, мы задали несколько вопросов членам экспертной комиссии: Какие сыры популярны в Беларуси? Какие сырные новинки предлагает сегодня промышленность? Есть ли в Беларуси особые, «сырные», районы? Используются ли в производстве традиционные белорусские рецептуры, которыми пользовались наши бабушки и прабабушки?
Людмила Богданова, заместитель заведующего лабораторией сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности» убеждена, что Беларусь сегодня может гордиться своей сырной промышленностью – подавляющее большинство этой продукции идет на российский рынок, пользуется огромным спросом, составляя сильную конкуренцию российским сыроделам.
«Белорусские заводы оснащены современным образованием, все процессы автоматизированы, - рассказала Людмила Леонидовна. - В основе почти всех сыров, которые сегодня выпускаются в стране, лежат традиционные, белорусские рецептуры. Есть интересные сыры с добавлением пожитника, различными семенами, орехами, паприкой. Из новых же видов становятся популярными итальянские и французские сыры, в которых используются более полезные белки. Базероны – еще один новый вид сыров, который внедряется в производство. Аналог сыра «Рокфор» выпускает Нарочанский филиал Молодечненского молочного комбината, производство сыра «Камамбер» скоро освоят в Пуховичах».
А вот сыров из козьего или овечьего молока в Беларуси, по словам Людмилы Богдановой, пока можно не ждать – слишком малое поголовье коз и овец. Что же касается «сырных» районов, специалист уверена, что сыроделие одинаково хорошо развито во всех регионах страны и невозможно из них выделить какой-то один – везде производится качественный, вкусный сыр.
Согласен с коллегой и Константин Объедков, заведующий лабораторией сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности». Он уверен, что Беларусь имеет все шансы получить звание страны сыроделия – у нас есть соответствующая материально-техническая база, хорошие специалисты, свои особые традиции сыроварения. «С позапрошлых веков сыродельческими традициями выделялись западные регионы страны – Брестчина, Гродненщина, которые были ближе к Европе», - отметил Константин Васильевич. Возможно ли, руководствуясь этими фактами, разработать в Беларуси туристические «сырные» маршруты? Константину Объедкову эта идея нравится, более того, по его словам, каждый регион имеет какие-то свои виды сыров, отличия в традициях сыроделия. Беларусь в этом направлении может быть весьма интересна гастрономическим туристам – им будет что попробовать в нашей стране.
А вот как правильно пробовать сыр, Константин Объедков объяснил всем собравшимся во время сырного мастер-класса. При оценке сыров учитывается множество факторов – от внешнего вида и вкуса до упаковки и маркировки. Перед экспертной комиссией стояла задача выставить оценки по пяти основным показателям. Мы также в числе собравшихся узнали некоторые секреты профессионального подхода к дегустации. Например, то, что настоящий сыр голландской группы может иметь слегка горьковатый привкус – это допустимо, – обязательно должен иметь небольшие «глазки» и по консистенции не должен напоминать кусок мыла.
Пример сыра-мыла. Таким сыр НЕ должен быть
Если сыр не имеет четко выраженного рисунка на разрезе, значит, его передержали в холодильной камере и микробиологические и биохимические процессы в нем задержаны. Хороший сыр должен быть гибким, легко гнуться, не переламываясь.
Элитные сыры отличают особые вкусовые достоинства, легкая сладковатость, выраженный рисунок. Законодателями «сырной» моды в части элитный сыров чаще остальных выступают швейцарцы. Беларусь все больше осваивает эти сорта, примером может служить, скажем «Маасдам-Премьер» Поставского молочного завода.
Как правило, у каждой страны есть свои знаковые сыры. А есть ли таковые в Беларуси? Константин Объедков убежден, что есть. В пример он привел «Столичный», «Радзивилловский», «Купаловский»…
В своей работе ежедневно использует белорусские сыры один из членов жюри – Павел Рыжанович, шеф-повар, член Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси. Белорусский сыр, по его словам, вполне выдерживает критику, не отслаивается и не выделяет масло при жарке, а это первые признаки некачественного сыра. В быту его и вовсе не отличишь от европейских аналогов.
Ежедневно использует белорусский сыр в работе и технолог одного из гипермаркетов столицы Светлана Михайловская. По ее словам, работать с сыром тяжело – во время тепловой обработки он меняет консистенцию и если зазеваться, цвет и форма итогового блюда будут испорчены. Мясо с сыром, фаршированный перец, овощи, запеченные с сыром – это только часть блюд, которые готовятся в кулинарном отделе гипермаркета. Одно из традиционных белорусских блюд с сыром, рецепт которого Светлана Анатольевна внедрила в производство, – картошка, запеченная с сыром. Более того, в семье Михайловских варение сыра – давняя традиция. Домашний сыр готовили бабушка, мама, варит сыр сегодня и сама Светлана Михайловна. Она поделилась с нами своим семейным рецептом приготовления домашнего сыра. Как оказалось, сварить сыр – проще простого! Рецепт вряд ли будет интересен всем нашим читателям, поэтому мы не будем описывать его в этой статье. Но если вам все же интересно узнать секрет приготовления сыра, оставьте комментарий под этой статьей и мы вышлем рецепт в личных сообщениях!
Итак, по итогам дегустации победителями в своих группах стали…
Сыры элитные со сроком созревания до 90 суток
Воложинский маслосырзавод - «Альпенталь» с пажитником, 45 %
Воложинский маслосырзавод - «Визенланд» с черемшой, 45 %
Пружанский молочный комбинат - «Маасдам де люкс»
Копыльский маслосырзавод - «Купаловский»
Сыры элитные со сроком созревания более 90 суток
«Беловежские сыры» - «Беловежский пармезан»
Воложинский маслосырзавод - «Панский», 45 %
Любанский сырзавод - «Гройцер» зрелый
«Савушкин продукт» - «Экстра» выдержанный, 45%
«Савушкин продукт» - Выдержанный, 45 %
Сыры плавленые
Поставский молочный комбинат - «Тызенгауз», 60 %
Вилейский молочный завод - «Закусочный» со вкусом грибов
ГМЗ № 1 - «Орбита», 30 %
Березовский сыркомбинат «- Колбасный нежный», 30 %
Сыры голландского типа
«Полесские сыры» - «Голландский» новый
Барановичский мол. комбинат - «Буковинский»
«Молоко», ОАО - «Голландский»
Пружанский мол.комбинат - «Старый Амстердам»
Сыры российского типа со сроком созревания до 40 суток
Копыльский маслосырзавод - «Белорусское золото», 50 %
«Бабушкина крынка» - «Российский» молодой
Поставский молочный комбинат - «Королевский»
«Савушкин продукт» - «Брест Литовский», 45 %
Сыры российского типа со сроком созревания более 40 суток
«Здравушка» - «Российский» молодой
«Молоко» - «Российский»
Полесские сыры - «Монастырецкий»
Поставский молкомбинат - «Умами»
Какой белорусский сыр самый-самый в каждой из пяти номинаций («Лучший сыр плавленый», «Лучший сыр российского типа», «Лучший сыр голландского типа», «Лучший элитный сыр», «Лучший сыр новинки»), мы узнаем во время итоговой дегустации, которая пройдет в день Первого сырного фестиваля в Строчицах, 15 июня. Именно тогда будут озвучены имена финалистов.
Читайте по теме:
В середине июня под Минском пройдет сырный фестиваль
Программа Первого сырного фестиваля под Минском: гадания на сыре, мышиные бега и "бой прачек"
Сырный фестиваль под Минском приглашает на съемки «желтого» клипа, сырную олимпиаду и мышиные бега
Подпишись на Holiday.by!
Только отборные материалы в наших каналах